葡萄酒香气从何而来? (二)

上一篇谈到从葡萄本身与发酵时所产生的芬芳化合物,今天要谈由发酵当中的副产品所产生的香气:

1. 酯(Easter)

大多数是通过酵母在发酵过程中的作用产生的。酯类表现出许多新鲜的水果味(在浓度高时会产生香蕉的气息，通常在薄酒莱的新酒可以发觉)，大多在年轻的葡萄酒发现此特征。此理论，同样的适用在清酒的吟香里，清酒分类里，偏向于吟酿与大吟酿的高抛光率酒米(大部分的氨基酸被除去)再加上使用可以显示出新鲜水果的酵母，使其清酒散发着垂涎欲滴的香蕉（来自Isoamyl acetate乙酸异戊酯)，苹果，凤梨与哈密瓜…等香浓甜美味道（Ethyl acetate）。

我曾在一瓶加州霞多丽里品尝到香蕉的味道 (通常不会发生)，当时还跟同学讨论了好一阵子，其原因可归为二: 酿酒师在酿造时所设下的温度偏冷，使其产生香蕉味，可以这么推论的因为是当下瓶酒中还发现了白色结晶体，抑或者，酿酒师使用了可显酯味的酵母？ ！(酯味就像是夏天的烟火般，霎那间的美丽，很短时间内就会消失)

２. 乙醛（Acetaldehyde）

由乙醇的氧化而产生的化合物。它会掩盖新显水果的香气，取之发展出陈旧的气味（旧柜子的味道），这在大部分的葡萄酒里被认为是一种缺陷，而往往被判定已过了品尝的最佳时间。然而，它在加强酒中的雪莉酒（fino sherry ）为其重要的独特气味。

3. 丁二铜（Diacetyl）

通常在乳酸转化过程中，产生了奶油的香气。 （前十几年前的加州霞多丽(Chardonnay)在酿造中双重使用乳酸转化技术，与重份量的木桶陈年，使其奶油香气成为代名词。每天吃奶油所煮的料理也是会腻的，渐渐的，人们的味蕾开始寻找新鲜感，加州的霞多丽贩买量递减，如今，某些守旧派人士仍旧制造着奶油香的白酒，另一派创新酿酒师，舍弃其大太阳，把葡萄园搬往较凉爽的地方，保留其酸度，舍弃使用乳酸转化技术，少量甚至不用木桶陈年，创造出新鲜重酸度的加州霞多丽。

４. 在某些条件下，酵母在发酵或陈年的过程中会产生还原性硫化物(火柴吹熄的味道)

有些酿酒师会故意在陈年时多存放一些酵母渣，来创造出其味道，使瓶酒的风味更佳多元化，与特殊。这味道就像是臭豆腐一样，见仁见智。有些人喜欢其烟硝味加上矿物的脆感，有些人直觉反应就是臭！

5. 之前所提及过的用木桶陈酿，法国木桶会给瓶酒带来优雅的香草籽或丁香的甜味。美国木桶会带来较火热冲击的咖啡，巧克力与重口味辛香料的味道。

6. 葡萄园附近的环境，会间接感染其风味。

尤加利叶树的叶子，薄荷叶或迷迭香经由太阳的曝晒与风的传递，使其尤加利叶香味附着在葡萄园的葡萄皮上，在酿早压榨葡萄取果汁，果皮与果汁有所接触，而加了一味草本风味在酒里。最佳例子为澳洲的酒里时常带有尤加利叶的风味。