葡萄酒里的香气从何而来? (一)

有人有想过: 然葡萄酒是由葡萄酿造出来的，那为什么会有花香味或果香味? 莫非它是用花跟水果酿造出来的?! 葡萄酒由一系列复杂的化合物组成，其中一些来自葡萄本身，一些则在发酵过程中形成，也有部分在其他酿酒工艺的发酵过程中所形成。

在葡萄中发现的芳香化合物:

1.甲氧基吡嗪类(methoxypyrazines): 主要来自白苏维翁白葡萄品种(Sauvignon Blanc)，此化合物会为酒香带来青草，青椒的清新味道。

2.Rotundone: 主要出现在红葡萄西拉(Syrah)与白葡萄品种绿维特莉娜(Gruner Veltliner)此合化物带来了胡椒类的香味-有时在隆河，法国的希拉里可以嗅到黑胡椒培根的味道，或是在奥地利的绿维特莉娜闻到白胡椒生沙拉的味道。

有些葡萄品种为中性本身并不存在任何显香气，然而通过发酵过程中，制造出部分的芳香化合物:

1. 硫化基(Thiols)属于在发酵过程中会释放出的一种芳香化合物，在白苏维翁(Sauvignon Blanc)会释放出猫尿的味道。 (是的，有点呛鼻的猫尿味道－纽西兰的白苏维翁为最佳例子)

2.松烯(Terpenes)为另一种发酵过程中会形成的芳香化合物，他可以大范围的在红与白葡萄酒里找到，使葡萄酒产生水果与花香味。例如: 芳香型的葡萄品种密斯嘉(Muscat)飘着葡萄味或麝香的味道 。



待续...